酒店餐飲發(fā)展現(xiàn)狀與創(chuàng)新分析

    一、酒店餐飲現(xiàn)狀
    酒店正面臨社會餐飲的嚴重挑戰(zhàn)，目前社會餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費習慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。

    可以說不少酒店的餐飲已風光不在，在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成定價法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價，營業(yè)額大大減少，效益嚴重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市面流行菜式，采取降價、優(yōu)惠、特價菜點等等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價格要貴，卻仍然顧客盈門……酒店餐飲陷入迷惘，出路何在？

    二、酒店與社會餐飲的優(yōu)劣勢對比

    1、酒店餐飲的優(yōu)勢：

    技術優(yōu)勢：名廚云集，技術高超；有著深厚的管理文化。設備優(yōu)勢:功能設施齊全；倉庫大，菜單上的菜一般都能及時提供；具備承辦各種會議和大型宴會的能力。

    人力資源優(yōu)勢：具備眾多較高素質的員工，可以提供高質量的服務。

    形象優(yōu)勢：酒店往往是高雅的環(huán)境和高質量的服務的代名詞。

    2、酒店餐飲的劣勢：

    組織結構劣勢：酒店餐飲經營靈活性不夠，管理層級多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須經層層審批，等到得到批準推出時，已經落后，變成“舊菜”了，結果總是被動地跟著市場走。

    經營范圍劣勢：高雅的用餐環(huán)境，只能滿足某一層次的顧客的需求，所服務的顧客市場面窄小；缺乏品牌菜，招牌菜，價貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務費，給顧客以“門檻高”的感覺。

    服務劣勢：雖然提供標準化、規(guī)范化的服務，但缺乏親和力。價格劣勢：前期投入大，造成日后經營費用負擔重；勞動力密集，人工成本高；采購制度嚴格，進貨成本高都導致菜肴失去價格優(yōu)勢。

    營銷劣勢：宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識”；酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導致就餐環(huán)境不可能使顧客產生很大的新鮮感等等。

    3、社會餐飲的優(yōu)勢

    組織結構優(yōu)勢：管理層級少，機構簡單，信息傳遞速度快，總經理往往就是餐館的所有者，管理實物由老板親自抓，且敢于創(chuàng)新，因而對市場反應敏銳，推向市場的速度也快，例如，一款新菜只須經主廚和經理商量決定后就可在第二天推薦給顧客，菜單更新得很快，時時有“新鮮賣點”。

    服務方式優(yōu)勢：服務方式靈活，提供親情化服務，富有親和力，顧客就餐時感覺輕松、隨意。特色優(yōu)勢：菜式特色鮮明，往往以經營某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨具風格而價格實惠；高、中、低檔的眾多餐館可以滿足不同層次的消費需求，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜愛的口味。采購方式優(yōu)勢：采購制度靈活，環(huán)節(jié)少，老板親自管理，有利于采購成本的控制。

    裝飾優(yōu)勢：餐館裝飾主題鮮明，造型奇特，如有的外形象蒙古包，有的象船，有的象宮殿等等；有些高檔餐館內部環(huán)境高雅，已毫不遜色于酒店。

    宣傳優(yōu)勢：非常重視宣傳，方式多樣，如在門口懸掛條幅，在電視、報紙上打廣告，散發(fā)傳單，店內搞名酒、名菜促銷等等。

    4、社會餐飲的劣勢：

    管理水平較低，員工整體素質不高，廚房的出品、提供的服務常常有差異性，缺乏標準化和規(guī)范化；高檔餐館價格貴，而中低檔餐館則條件較差；廚房、倉庫面積較小，存貨有限，菜單上的有些菜式往往不能提供；維持低價，常常采用低質、劣質的原料，飲食安全難以保證；對于大型的酒席，往往力不從心，須從其它餐館或酒店租借設備、人力等等。

    三、創(chuàng)新是酒店戰(zhàn)勝社會餐飲的“法寶”

    1、觀念創(chuàng)新

    酒店的員工要有清醒的認識，即酒店餐飲業(yè)的“暴利”時代已過，現(xiàn)已步入“微利”時代。消費者的消費觀念已經日趨成熟，消費更為理性化，花在“吃”上的消費占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來經濟紅火時還會有“暴利”時期出現(xiàn)。面對日趨激烈的競爭，社會餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會餐飲學習。酒店的每個員工都要有“危機意識”和“責任意識”，都要意識到酒店的危機就是自己的危機，如果不齊心協(xié)力，勢必在不久的將來，就會被淘汰。

    餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經營菜式象經營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚”正是當今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務之急。

    2、菜式創(chuàng)新

    采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導致此菜式價格很高，銷售量很小，經過改良，變成“桂花瑤柱”后，口味相似而價格較低，銷量就增大；采用新的制作方法，如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法師烹制方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨有特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。

    3、服務創(chuàng)新

    嚴格的質量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎，在服務方式、服務環(huán)境、菜單、器皿等等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號，如在餐廳設立無煙區(qū)，采用綠色食品，無公害蔬果，倡導綠色消費，主動提供剩余食品打包服務和存酒服務等等；廚師每天都要向餐廳服務員講解當天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡要的制作過程，便于服務員向顧客推銷。

    對于高檔餐廳，服務則重在“精細”，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛圍”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐時，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進餐中有狩獵場景的表演，使得客人大飽口福的同時也大飽眼福，獲得極大的滿足，當然酒店也獲得很好的效益。

    此外，利用電腦建立客史檔案，對老顧客的口味喜好了如指掌，為其提供定制化、個性化和親情化的服務是非常重要的。

    4、價格創(chuàng)新

    酒店產品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發(fā)，調整菜式價格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率結合的方法，揚質量過硬之長，避價格昂貴之短，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務。

    5營銷創(chuàng)新

    酒店利用自身品牌，策劃有特色的促銷活動，進行大規(guī)模的宣傳，舉辦美食節(jié)等等。酒店要注重節(jié)假日的促銷，例如，為雙休日安排“家庭休閑”活動，提供包價服務項目，包括特色早茶，西式午餐，風味晚餐，標準客房和健身活動等等，既可以提高餐飲的收入，又可帶動其他部門的效益。要定期主動聯(lián)系顧客，增強與顧客的親和力，獎勵回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈送給顧客，提供多種銷售方式如到會服務、外賣等等來滿足不同層次顧客的需要。

    著名的白天鵝賓館2001年餐飲營業(yè)額達到一億六千萬，秘訣就在于嚴格的質量管理和創(chuàng)新制度，但愿我們其他酒店也學會這一“絕招”。