2013年中國中央廚房的普及率已達70%以上

中國產業(yè)研究報告網(wǎng)訊：

    與日本類似，2010年后我國連鎖餐飲也經(jīng)歷“現(xiàn)場成本倒逼”，中央廚房建設迅速釋放。2000-10年，我國餐飲業(yè)的正餐和快餐業(yè)收入復合增長率分別達 22.85%和21.01%，但對應冷鏈設備需求并沒有完全釋放。主要原因為：1）我國連鎖餐飲業(yè)的收入低于1千億元，與餐飲業(yè)3200億收入相比，規(guī)模不大；2）餐飲業(yè)的商業(yè)用地與食品加工業(yè)的工業(yè)用地價格比價并未顯著增大，同時餐飲業(yè)平均工資增速并不高，因此，餐飲業(yè)的成本控制壓力不大。 

    2010年后，連鎖餐飲的現(xiàn)場成本驟增，連鎖餐飲大幅減小門店后廚面積，加快發(fā)展對規(guī)模化、標準化的“中央廚房”，對配送型冷庫和冷藏車的需求也集中釋放。

    2007-12年我國餐飲業(yè)平均工資及增速情況  


    中央廚房，實質是為降低連鎖餐飲的現(xiàn)場成本，將后廚從餐飲業(yè)轉移為食品加工業(yè)。“中央廚房”模式是采用巨大的低溫操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內將菜品用冷藏車配送到全部直營店。與傳統(tǒng)的單店采購相比，中央廚房能夠節(jié)約30%左右的成本。 

    中央廚房模式全過程均需要冷鏈控制

    經(jīng)過近三年的發(fā)展，中央廚房的普及率已達70%以上，增長空間不大。我們認為，隨著餐飲行業(yè)的品牌化和連鎖化的持續(xù)推進，業(yè)務市場占冷鏈食品總量的比例也將穩(wěn)步上升，預計中央廚房的需求將保持增長。但經(jīng)過2010- 13年的集中發(fā)展，74%的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了中央廚房，對中央廚房的冷庫和冷藏車的需求將趨于平穩(wěn)，因此，未來中央廚房的冷鏈設備需求加速增長的空間不大。